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Una carta dei dolci per vegani

Le esigenze dei consumatori in tema di alimentazione sono sempre più varie. Accanto alle richieste dovute a diete particolari che nascono per motivi di salute, sempre più spesso vengono fatte richieste di alimenti speciali dovute a scelte etiche, come quelle che rispettano l’esigenza di nutrirsi senza derivati animali.

Giustamente anche i ristoratori stanno adeguando la propria offerta a queste richieste, e si fa sempre più pressante l’esigenza di adattare la propria carta ai bisogni della clientela.

Le strade che si possono percorrere sono fondamentalmente tre.

È possibile lasciare nella normale carta dei dolci un piccolo spazio per un paio di proposte adatte ad un’alimentazione vegana. In questo caso sarà strategicamente meno impegnativo anche per la gestione delle linee, proporre dolci classici, che possano essere conservati anche a lungo, sottovuoto o refrigerati. Pasticceria secca dunque, accompagnata magari da frutta e gelati, oppure torte morbide accompagnate da curd o crema fatte al momento.

La seconda strategia potrebbe essere quella di dedicare un’intera carta a parte alle esigenze speciali.

In questo caso però lo sforzo della cucina sarebbe importante, perché significa avere almeno 7/8 proposte sempre pronte, con il rischio però che non vengano apprezzate e che restino ad aspettare in cucina.

L’idea più vincente è certamente quella di un’unica carta dei dolci, che sia apprezzabile e consumabile da ogni consumatore, a prescindere dalla sua dieta.

Preparare dunque torte morbide o crema i cui il burro sia sostituito dall’olio. Utilizzare panne vegetali e senza derivati animali per addensare e alleggerire mousse e cremosi.

O ancora, prevedere una sezione della carta a base di sorbetti di frutta e erbe aromatiche, frutta fresca e secca, in accompagnamento a dolci come piccoli brownies veg o meringhe preparate con acquafaba .

In questo modo si avrà un approccio inclusivo ad ogni tipo di clientela, ce sarà certamente molto apprezzato. E soprattutto lo sforzo della linea di preparazione sarà adeguato, senza rischio di dispersione di lavoro e materie prime.