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La gestione del magazzino

Per il buon funzionamento di un locale bisogna pensare a tutto. A nessuno che abbia ambizione ad aprire un punto di ristoro di successo, verrebbe mai in mente di scegliere fornitori scadenti, o di non curare la sala e l’accoglienza dei clienti.

Ma a volte si sottovaluta la gestione non solo dell’approvvigionamento delle materie prime, ma delle loro conservazione.

Per essere efficace, una buona gestione degli acquisti deve essere accompagnata da una attenta gestione delle merci dal ricevimento fino alla consegna. È indispensabile condurre in modo accorto e razionale tutto il reparto, attraverso una corretta contabilità di magazzino che abbia sempre il pieno controllo sicuro della situazione in tempo reale.

La persona preposta allo svolgimento di questa mansione deve essere un dipendente con una specifica formazione in questo ruolo. La presenza di una persona non adeguata potrebbe rendere vani tutti gli sforzi fatti in fase d’acquisto e quelli che vengono fatti per una perfetta trasformazione dei cibi e una perfetta offerta esperienzale al cliente. L’addetto al ricevimento merci ha compiti molto specifici e delicati: dare il benestare firmato per l’ingresso regolare di tutti i generi alimentari (e non solo) del ristorante, verificare i pesi, lo stato delle confezioni e l’accettabilità dei prodotti, permettendo, dopo il suo assenso, di iniziare tutta la procedura amministrativa relativa ai pagamenti delle fatture dei fornitori. È dunque chiaro che le capacità professionali di quest’operatore sono da valutare attentamente da parte dei responsabili al momento della selezione.

Anche l’immagazzinamento delle derrate fatto con razionalità e la loro corretta conservazione costituiscono un’operazione fondamentale nella gestione del magazzino. La merce acquistata e poi stoccata è di fatto una forma di capitale e deve essere trattata con la stessa considerazione. Per controllare meglio i prodotti in entrata e in uscita, è consigliabile avere una sola via d’ingresso al magazzino situata nelle vicinanze sia dell’area ricevimento sia dei comparti della cucina. Le merci vanno dislocate in ambienti igienicamente idonei, in presenza di elementi di condizionamento o meno (frigoriferi, celle ecc.), in base alla loro deperibilità, seguendo un criterio che favorisca comunque la facilità di stoccaggio e di reperibilità dei prodotti. Un sistema informatizzato e un semplice sistema di precisa etichettatura renderebbe tutto decisamente più semplice e funzionale.

È dunque basilare non sottovalutare in ogni caso questo aspetto intermedio della catena produttiva: le materie prima dal produttore al consumatore finale sono il vostro tesoretto e vanno custodite come in una banca, con il massimo della cura e dell’attenzione.