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Creare il menù perfetto: strategie di Menu Engineering

Lavorare sul menù del proprio locale per cercare di raggiungere un risultato perfetto, è un’operazione da fare con attenzione e costanza, senza perdere di vista l’equilibrio tra le materie prime e le esigenze del locale.

A volte questo lavoro viene fatto avvalendosi di consulenti, che da anni operano nel campo: non serve che siano chef, possono essere anche esperti di sala, l’importante è che lavorino con il ristoratore in stretta sinergia.

La progettazione del menù serve a ridurre al minimo qualsiasi incidenza di fattori non prevedibili, come una richiesta particolare del cliente, la mancanza di un ingrediente o altre evenienze che comportano una modifica del piatto.

Paragonando il ristorante ad un’azienda, il menù è come un catalogo, in cui si espone e si valorizza il proprio prodotto, mettendo in luce il proprio volto e il proprio carattere.

Partendo dalla grafica, fino ad arrivare ai contenuti, è fondamentale puntare su materiali inediti: da quelli ecocompatibili per un locale green, a materiali high-tech per un locale moderno ad esempio. Uno dei punti difficili consiste nell’allineare è la scelta dei menù con quanto dice la normativa.

Da qualche anno è necessario indicare nelle descrizioni dei piatti tutti i possibili contaminanti e allergeni. Questa normativa non facilita la creazione di ricette che siano realmente flessibili, che riescano ad andare incontro alle disponibilità delle materie prime, rendendo quindi difficile la sostituzione all’ultimo momento di un ingrediente ad un altro non disponibile.

L’obbligo alla trasparenza impone al ristoratore di settorializzarsi, questo può tuttavia rivelarsi anche un vantaggio perché non si può offrire tutto con risultati soddisfacenti.

Il rischio è che i nostri menù divengano lunghe e noiose liste di ingredienti, rendendo impossibile anche per i migliori designer realizzare Menù piacevoli e di facile lettura.

Sarà dunque necessaria una buona dose di inventiva, e qualche riga in più sulle pagine del nostro catalogo, per poter continuare ad offrire al cliente un’esperienza piacevole, in linea con la stagionalità, con l’estro del cuoco, e, non da ultimo, con quanto stabilito dalla legge.